Соленые желтки



Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017» даже такого гиганта как Маккормик.
Откуда я и почерпнула технологию и идеи.

И вот что получилось.Свернуть )

Фальсификаторы. Гвоздика

Оригинал взят у adderley в Фальсификаторы. Гвоздика
DSC_0585-1

Сегодня официальное открытие кампании "Гвоздика 2016 | Clove 2016".

Сделали пробную закупку, чтобы проверить качество - оно отменное. Скоро вся округа будет благоухать гвоздичными ароматами.

Так как же фальсифицируют гвоздику? Для начала надо разобраться, как она попадает к вам домой.

1 этап Крестьяне обрывают бутоны гвоздичного дерева и сушат их примерно до 30-33% влажности. Гвоздика становится светло коричневой. Затем крестьяне несут ее на базар, где продают перекупщикам.
2 этап Перекупщики работают на деньгах регионального босса (сейчас мы говорим об объемах до 3 тонн) - их может быть до 20 в каждом регионе.
3 этап Босс поставляет гвоздику экспортерам, которые ее сушат до необходимых 12,5%, обрабатывают (чистят от примесей) и выставляют на продажу.
4 этап Российские импортеры покупают гвоздику, фасуют и отправляют в супермаркеты, где вы ее покупаете.

Потери при сушке огромны, порядка 20-25% от начального веса. Стоимость гвоздики на Мадагаскаре сейчас порядка 8 500 USD/тонна. Понятно, что у людей возникает соблазн сэкономить на потерях. Что они делают - они ее вообще не сушат. Они пакуют гвоздику в полипропиленовые мешки, где она задыхается, чернеет и покрывается плесенью.

Дальше происходит следующее: в лучшем случае черную гвоздику мешают с нормальной, в худшем продают как есть. Так как ценник на нее ниже, некоторые импортеры не могут совладать со своей жадностью и покупают. А затем фасуют и продают вам.

Качественная гвоздика должна быть коричневой, ее бутон должен быть сформировавшимся и не поврежденным.

СмотретьСвернуть )

пс. справедливости ради должен заметить, что не все импортеры покупают черную гвоздику исключительно из жадности. Тут две вещи: во-первых - ведутся на ценник, во-вторых - присутствует элемент обмана со стороны экспортера.

Татуировка на ванили

Оригинал взят у adderley в Татуировка на ванили
DSC_0008-2

На Мадагаскаре в самом разгаре сезон сбора и обработки ванили.

Угадаете, зачем местные крестьяне накалывают рисунки на ванили? И не просто накалывают, а художественно.

СмотретьСвернуть )

Полезный и здоровый смузи со специями на завтрак

Мне нравится начинать день с жидкой еды, поэтому я утром в первую очередь делаю себе смузи.
Для моего смузи я использую фрукты, что имеются в наличии и специи.


[читать дальше о моём смузи]
Смузи на моём чудесном блендере получается замечательный, мягкий как шёлк, приятно пьётся.
Молоко, кефир и другие молочные продукты во фруктовые смузи не добавляю. Вообще уже несколько лет как я отказалась от коровьего молока. Делаю и пью свой однодневный кефирчик. Молоко для него покупаю органик высшего качества.
Козье молоко - совсем другое дело :)
но не об этом сейчас речь.

Сегодня у меня имеются фрукты

  • клубника

  • черника (blueberry)

  • корень имбиря

  • замороженный мною гранат*

  • вода (у меня кокосовая вода)

*во время сезона, когда гранаты в продаже, я беру штук 10, чищу и замораживаю зёрна в пакетиках. использую в своих смузи долгое время :)
Специи


Готовый смузи сверху посыпаю местной пчелиной пыльцой. Так как я путешествую, то ищу хороший источник пчелопродуктов в том месте, где нахожусь в данное время. Здесь у меня китайская пыльца :)

Конечно, этим смузи не наешься. Позже я делаю омлет, кашу с маслом или сэндвич с моим хлебом и сыром. Кофе с имбирем и цикорием (без молока и сахара).

Добавляйте щепотку любви ко всем блюдам!
Питайтесь правильно, двигайтесь и будьте здоровы!
Лариса

Имбирное масло с чили (инфуз)

Оригинал взят у lada_lu в Имбирное масло с чили (инфуз)

Самое важное в этом деле это высушить корень имбиря. Можно натереть на терке, но корень волокнистый и это еще та задача. Я же режу на тонкие пластинки, а потом сушу в духовке, одну ночь при 40С.
С перчиком чили поступаем так же, хотя у меня они просто усохли в холодильнике за пол года.
Читать дальше...Свернуть )

Приправа из перца чили

Приправа из перца чили
Часто далаю эту приправу. Kогда подруга попросила поделиться рецептом, я подумала, а какое же дать название этому творению?

Соус? Приправа? Заготовка? Не знаю...

Скорее всего это не рецепт, а идея. Здесь нет точных пропорций, всегда получается безошибочно хорошо. Я беру малюсенькие перчики те, что есть в продаже. Сегодня - красные и зелёные по одной-две горсти. Несколько средних красных перцев и один сладкий болгарский перец. Мне нравится вкус красного болгарскoгo, но можно взять и другой по цвету. Последний я беру, чтобы разбавить остроту общей массы. На это количество перцев где-то полстакана хорошего растительного масла и 1/3 ч.л. соли (или по вкусу).

IMG_2716 (700x571, 287Kb)

[читать подробности далее...]

После некоторого раздумья, решила назвать по анологии с Аюрведическим индийским Чатни. Что-то вроде приправы, котораяподаётся на стол в отдельнoй маленькой чашечке к основному блюду. На одну персону таких чашечек серверуют несколько. Они должны быть разные - по градации Аюрведических вкусов. Каждый выбирает себе по состоянию доши на данное время. Вкус — важнейшее свойство, имеющее прямое воздействие на доши (доша - тип организма) в нашем теле.

Аюрведа выделяет шесть основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, острый, горький и вяжущий. Я остановлюсь сегодня на горьком, а именно - перцe чили.

На первом фото - количество перцев, что я сегодня буду использовать.
Помыла их в чистой воде.
Отрезала у маленьких перчиков веточки ножницами. Подготовила всё к прокручиванию в блендере. Семена оставляю.

IMG_2717 (700x472, 264Kb)

Готовые очищенные перчики:

IMG_2718 (700x608, 309Kb)

Помещаю их в блендер, добавляю масло и соль. Потом всю эту кашицу перекладываю в кастрюльку с толстым дном.

IMG_2720 (700x555, 322Kb)

И на маленьком огне выпариваю минут 30-40 до загустения, часто помешивая.
IMG_2722 (525x700, 361Kb)

Из всего этого количества перцев у меня получились 2 маленькие баночки. Этого количества хватит надолго :)
Теперь можно добавлять этот чатни к рису, супу, макаронам по вкусу. Или к другому соусу. Я люблю намазать капельку на свой свежеиспечённый хлеб :)

IMG_2723 (628x700, 350Kb)


IMG_2724 (700x642, 354Kb)

Я использую свой мощный блендер (мощность мотора 3,5 л.с.) для приготовления, чтобы раскрошить семена. Думаю, у кого нет подходящего (а ведь блендеры разнятся по мощности), можно использовать фудпроцессор (тогда семена останутся целыми). Ну, а у кого нет ни того, ни другого, что делать? Тогда как можно мельче измельчить чили ножом.
О, а как же я забыла про старый дедовский проверенный способ - мясорубку! Безусловно, можно и её с успехом в данном случае использвать.
Вместо болгарского перца можно использовать пару-тройку хороших помидор, натёртых на обыкновенной тёрке,  для разбавления жгучести.
Остальное делать как описанно выше: смешать натёртые помидоры с мелкоизмельчёнными любым способом перцами, добавить масло, соль и упаривать...
Готовлю всегда этой приправы немного. Сохраняется она в холодильнике больше месяца. Когда закончится, делаю следущую порцию, консервировать не пыталась.
Меры предосторожности
Не забывайте, что перец чили очень острый и работать с ним желательно в перчатках. Не трогать руками особенно область глаз. И на всякий случай - не вдыхать пары, т.е. держать нос подальше :)
Ну, а если вы-таки обожглись перцем, то вода вам не поможет, она не смывает жгучесть с кожи, и не помогает запиванием в случае большой порции чатни.
Молоко и молочные продукты как сметана, йогурт, кефир и тд, частично снимут жгучесть.

Добавляйте щепотку любви ко всем блюдам!

Питайтесь правильно, двигайтесь и будьте здоровы!

Фальсификаторы 3. Корица

Оригинал взят у adderley в Фальсификаторы 3. Корица
 photo 7383ecdf-46d5-4dc7-9de3-7887a5513242_zps6q15iawd.jpg

Сегодня поговорим о том, как и чем фальсифицируют молотую корицу.

Обман начинается уже с названия. Вся "корица" привезенная из Китая, Вьетнама или Индонезии не корица даже близко - это кассия. То есть, примерно 95% российского коричного рынка заполнено суррогатом.

ПодробностиСвернуть )

Вывод: покупайте только ту корицу, которую вырастили на Шри-Ланке или Мадагаскаре - лишь она настоящая.

Фальсификаторы 1. Черный перец

Фальсификаторы 2. Черный перец


Метки:

«Мокрая соль»


Просыпаемся от зимней спячки. :)
Мне показалась простой и интересной технология ароматизации и окраски соли различными жидкостями, в результате получаются крайне декоративные приправы.
Более известна «гламурная» версия такой соли, ароматизированной красным вином. Я же в качестве красящей жидкости взяла свекольный сок, а в качестве ароматов выбрала смесь «5 китайских специй» и вустерский соус.

Рассказываю подробностиСвернуть )

Баранина с сухофруктами и пряностями


Рассказывая о пряностях, я не очень много уделяю внимания собственно рецептам с ними, отчасти потому что ленюсь, да и времени жаль, если честно. Вот на досуге решила восполнить пробел.
В этом рецепте участвует сразу несколько типов пряностей: собственно смесь пряностей, пряные фрукты, вкусовые добавки. Все они выступают в гармоничном сочетании и отображают персидские кулинарные традиции.
Читать дальше...Свернуть )

Смесь для пряников - повторение прошлогодней истории...

А кому вот баночку смеси специй? Я опять молола-молола и намолола на маланьину свадьбу...
Корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, кардамоны зеленый и черный, кориандр, черный перец.
Примерно на 2 кг муки, могу разделить напополам (если найдете баночку ; )) Москва, могу пересечься в метро после 18.30.
Жалко, пропадет же за неделю-две...


  • Настроение: hopeful hopeful