Галина Гостева (shakherezada) wrote in space_of_spice,
Галина Гостева
shakherezada
space_of_spice

Category:

Мак и маковые продукты


С глубокой древности в культуре возделывают единственный вид Мак снотворный (Papaver somniferum). В диком виде растение не встречается, поэтому вопрос о его происхождении до сих пор не выяснен. По научным данным, центром его происхождения и видообразования считаются два очага – Средиземноморье и регион Азии, включающий территории Киргизии, Восточного Казахстана, Монголии и Северо-Западного Китая. Первоначальное использование мака было двояким – семена и масло шли в пищу, млечный сок использовали как лекарственное средство, и лишь с VII-Х веков началось разделение на два типа, которые к настоящему времени принципиально отличаются друг от друга с точки зрения ботаники и химии: масличный евразийский и опийный азиатский.

Мак масличный – традиционная сельскохозяйственная культура в Центральной и Восточной Европе для получения семян и растительного масла из полностью созревших плодов-коробочек характерной формы, содержащих в среднем 3-5г мелких семян белого, желтого, серого, голубого, красно-розового, коричневого или темно-бурого цвета в зависимости от сорта.

Вряд ли мак можно считать полноценной пряностью, но семена все же содержат небольшое, менее 1%, количество эфирного масла, состав которого исследован недостаточно детально, определены лишь главные компоненты. За основной аромат мака отвечают соединения, относящиеся к классам ароматических спиртов, эфиров и кислот. Все вместе они придают семенам мака характерный маслянистый ореховый аромат с тонами фруктов и скошенной травы и сладковатый вкус.

Согласно стандарту ГОСТ Р мак, предназначенный для пищевого использования, классифицируют по цвету семян:
I – голубоватый, серый и серо-голубой
II – белый и желтый
III – бурый, буро-коричневый и коричневый
В каждом типе примесь мака другого цвета должна находиться в пределах 15%. Если мак не удовлетворяет этим требованиям, его определяют как смесь разных типов с указанием состава в процентах.
Согласно ГОСТ, семена пищевого мака должны быть в здоровом, негреющемся состоянии, целыми, сухими, незагрязненными и неповрежденными вредителями. Не должно быть затхлого, плесневого, постороннего запаха и горького или прогорклого вкуса.
Качественные семена не должны содержать:
- сорной примеси – частей коробочки, стебля, листьев, соломки, земли, песка, примесей других семян и растений и т.д.
- семян со следами порчи – гниения, прогорклые, горелые и т.д.
- недозрелых или проросших семян




Из-за высокого содержания масла, хранятся семена мака недолго, около 1 года в плотно закрытом контейнере в темном прохладном месте.

МАКОВОЕ МАСЛО


Полностью созревшие семена мака служат источником пищевого растительного масла, которого в них содержится около 40-50%. Свойства масла и его ценность как пищевого продукта находятся в зависимости от способа его получения.

Производят масло главным образом в две стадии – холодным и горячим прессованием. Масло пищевого качества получают только в результате первого холодного отжима – светло-желтое, прозрачное со слабым приятным запахом и сладковатым вкусом маковых семян. Масло горячего прессования темно-коричневого цвета относится к категории технического и используется в косметике для производства мыла, кремов, лосьонов и бальзамов и для художественных работ. По химическому составу оно близко к конопляному и льняному и относится к быстровысыхающим маслам, склонным к полимеризации и образующим прочные пленки.

Все типы пищевого макового масла относятся к категории салатных, их не рекомендуется нагревать и использовать для жарки. Белые и желтые сорта мака богаче жирным маслом, чем темноокрашенные, но масло из темных сортов имеет более выраженный и сильный аромат и выдерживает небольшое нагревание, не выше 40С. Масло из белых сортов мака с более тонким, даже фруктовым, ароматом предназначено только для холодных блюд и используется как настольная приправа. Маковым маслом, например, заправляют перед подачей картофельные, морковные и фруктовые супы и пюре, салаты, разного рода макаронные блюда, вареные на пару овощи – спаржу, цветную капусту, стручковую фасоль и горошек. Масло используют как ароматизатор для приготовления холодных соусов (майонеза и винегрета).
Хранится маковое масло 9-12 месяцев в прохладном месте в темном и плотно закрытом сосуде.

МАКОВОЕ МОЛОКО
Пожалуй, самый интересный маковый продукт – это «маковое молоко». Благодаря присутствию в составе растительного масла некоторых видов семян лецитина, обладающего хорошими гигроскопичными свойствами, из них возможно приготовление эмульсий молочно-белого или сливочно-кремового цвета, которые обычно так и называют «молоко». Например, эмульсия из «мякоти» кокоса называется «кокосовым молоком» или в концентрированном виде «кокосовыми сливками», из семян миндаля – «миндальное молоко» или, по-старинному, «оршад». Самое известное сегодня «молоко» - соевое.
«Молоко», приготовляемое из различных семян, в прошлом было популярно в нашей стране, особенно во время постов. Семена размалывали, заливали горячей водой, смесь взбивали некоторое время, а затем тщательно отжимали жидкость. Молочного цвета жидкость с ярким вкусом мака, миндаля, орехов и т.д. использовали для приготовления постных блюд – каш, блинов, теста, бланманже и т.д. Подавали как прохладительный напиток.

Приготовить молоко несложно и сегодня.

Смолоть 100г мака, измерить объем, должно получиться примерно 250мл.

Высыпать в блендер и добавить 3 объема (750мл) горячей воды (50-60С). Взбивать смесь несколько минут. На правом фото видно, как эмульсия постепенно расслаивается со временем.

Затем жидкость процедить через ткань. Я не отжимала оставшийся мак, а слила практически только жидкую часть.

«Молоко» можно подать теплым или хорошо охлажденным, добавив по вкусу сахара или сахарной пудры. Кстати, маковое молоко, приготовленное таким способом будет постным, но отнюдь "не диетическим". Жирность готового молока - примерно 8-10%. :)
Из оставшегося мака я приготовила сладкую начинку для картофельных лепешек. Также остатком можно заправить, например, несладкое блюдо – бантики с брынзой и маковым маслом.

Применение мака и продуктов из него иллюстрирует таблица:


Где купить.
К сожалению, маковое масло у нас не производят и не продают, да и сам мак у нас все больше появляется в торговых сетях в виде готовой начинки - молотым и перемешанным с сахаром и бог еще знает с чем. Но если постараться, все же можно найти главным образом на рынках, пищевой мак, расфасованный в пакетики по 100г. Выбирая пакетик, нужно обратить внимание на дату производства и срок годности, можно вполне нарваться на горький прошлогодний, и в любом случае лучше, если мак будет произведен в соответствии с ГОСТ.
Замечательное австрийский мак и маковое масло на пробу я купила на Рождественской ярмарке по совету Иры chadeyka. Стоит австрийский мак, кстати, даже дешевле отечественного.

Источники:
1. БСЭ
2. Культурная флора СССР, т.7
Tags: мак, масла растительные, технология
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments