Галина Гостева (shakherezada) wrote in space_of_spice,
Галина Гостева
shakherezada
space_of_spice

Category:

Раздумья у магазинной полки


Вместо исторических изысканий кто на ком стоял и заклинаний о необычайной пользе соевого соуса как источника всего-всего-всего, попробуем разобраться, что же такое современный соевый соус, который проник повсюду в связи с интересом к азиатской кухне.



Ферментация соевых бобов – процесс, возникший на заре нашей цивилизации в Китае из-за необходимости привести сою в более-менее съедобный вид и накормить строителей Великой китайской стены. Причем из одних и тех же бобов получалось целых два съедобных продукта с похожим вкусом – твердая часть – соевая масса (паста) и жидкая часть, которую сегодня называют «соевый соус». Разумеется, за такую долгую историю продукт не раз изменялся, и современный вид, стоящий на полке супермаркетов, далек от исходного продукта, но принципы его приготовления живы и поныне.
Сегодняшние соевые соусы производят по одной из трех схем: натуральным брожением, собирая как конструктор из разных химикатов и компромиссно - используя традиционные и химические методы.



I. НАТУРАЛЬНЫЕ СОУСЫ



С точки зрения бытовой биохимии, соевая паста и соевый соус - результат объединенных усилий определенных типов микроорганизмов: плесневых и дрожжевых грибов и бактерий, которые в результате жизнедеятельности в водной среде вызывают разложение (гидролиз) сложных белков, жиров и углеводов сои и пшеницы на более простые, а потому легко усваиваемые компоненты. Соль требуется для подавления болезнетворных микроорганизмов в процессе созревания.



Натуральные соевые соусы имеют характерный цвет и сбалансированные аромат и вкус, которые формируются естественными причинами в процессе сложных процессов двух, а иногда и трех- ступенчатого брожения. За темный цвет отвечают соевые бобы и степень обжарки пшеницы. Основной вкус формирует соль, ее во всех типах соевых соусов довольно много – 14-20%. Сладковатый вкус дают некоторые аминокислоты и остаточное количество простых сахаров, на которые распадается пшеничный и соевый крахмал и сложные углеводы. За дополнительные вкусовые компоненты, которые должны чувствоваться на фоне соли – умами, горький, кислый и жгучий отвечают другие аминокислоты и просто кислоты – уксусная и молочная, образующиеся в процессе. Приятным солодовым ароматом соевый соус обязан обжаренной пшенице, кстати, и остаточным содержанием алкоголя тоже. :)

И этот тысячелетиями отлаженный процесс сегодня поставили в промышленные рамки, и выпускают этих соусов по всей Юго-Восточной и Восточной Азии столько, что они с трудом поддаются классификации.



Наиболее общее деление принято следующее: по способу производства, по цвету и концентрации, которые зависят от исходных продуктов и технологии и имеют разное назначение. И, наконец, по дополнительным компонентам, которые прибавляют в основу для получения разного рода приправ.

Способ производства
Соусы брожения «традиционного типа» из одной только сои выпускают в большинстве азиатских стран и, как правило, каждому такому соусу соответствует и соевая паста. Например – японской пасте miso соответствует соевый соус tamari, сделанный практически на 100% из соевых бобов. Или, например, корейский соус Jo-Seon-ganjang – побочный сын корейской соевой пасты doenjang.
Однако, большинство современных соевых соусов, 80%, относятся к «смешанному типу» – их производят из сои и пшеницы, взятых в разных соотношениях.
Кроме того, крупные производители применяют «ускоренный процесс брожения» при повышенной температуре и на специальных «фирменных» культурах, а также прибегают к сгущению и концентрации соусов до пасты и брикетов, что существенно сокращает время производства и дает возможность перевозить на дальние расстояния не воду, а концентрированный продукт.

Цвет и концентрация
В зависимости от соотношения сои и пшеницы, от концентрации воды и твердой составляющей, получаются разные типы соуса – от самых темных и густых до светлых и жидких. В самом общем случае соусы средней консистенции относятся к универсальным, и их большинство на рынке. Темные-густые, насыщенные – удобнее для маринования продуктов и тушения, светлые – для некоторых супов и светлых блюд.
Что же касается аутентичности того или иного соуса в зависимости от кухни определенной страны, глобализация и здесь потопталась. Общеупотребительные универсальные соусы мало или ничем не отличаются друг от друга и полностью взаимозаменяемы. Исключение составляют, как в случае с вином, уникальные мелкие производители или определенные способы производства, например, индонезийский ketsap manis.

Добавки
Деление по различным добавкам очень условно, поскольку приправы на основе соевого соуса еще более разнообразны и не только от страны к стране, но и от района к провинции. И в этом делении можно выделить множество подкатегорий.

Пальмовый сахар, выделенный мной в отдельный пункт – типичный компонент индонезийского сладкого соевого соуса ketsap manis – соус уваривают с пальмовым сахаром, иногда с бадьяном и фенхелем до получения тягучего и густого ароматного сиропа.

Высокая концентрация соли в соевом соусе (14-20%) несет в себе угрозы повышенного ее потребления, поэтому многие фирмы сейчас выпускают низкосолевые соусы (10-14%) и предложение таких соевых соусов увеличивается.
Частично обессоливание достигается заменой обычной натриевой соли на калийную до или после ферментации, что, однако, ведет к изменению вкуса конечного продукта. Другие высокотехнолигичные способы снижения соли - удаление ионов натрия на ионообменных фильтрах при розливе.
Для контроля микроорганизмов и увеличения срока хранения в них добавляют консерванты, в частности бензоаты и этанол.

Вот несколько примеров из описания продуктов на сайте магазина:
Корея. Соус с морепродуктами на основе «натурально сваренного соевого соуса» (naturally brewed) с добавлением растительных экстрактов из имбиря, чеснока , груши, яблок и так далее.
Состав:соевый соус, соль, экстракт морепродуктов, сироп, растительный экстракт, дрожжевой экстракт, ксантан, вода.

Еще пример:
Япония соевый соус с морской капустой и цитрусом.
Состав: соевый соус, высокофруктозный сироп, бульон морской капусты комбу, натуральный уксус, экстракт тунца-бонито, экстракт комбу, экстракт скумбрии, аминокислоты, сок Юдзу.

Выбор
Как правило, натуральные соусы расфасованы в стеклянные бутылки, на которых указано, что это соус натурального брожения. Может быть также указан % содержания соли и азота (свободных аминокислот и их остатков) – 1-1,5%.
Открытые бутылочки натурального соуса без консервантов хранятся не более месяца в холодильнике, поэтому, если это продукт не каждодневного использования, лучше покупать маленькую бутылочку. При порче соуса, в нем начинают появляться «спиртовые» и «химические» ноты и резкий горький привкус.

II. ИМИТАЦИИ
Однако львиную долю на рынке, особенно далеко от Азии, занимают продукты-имитации, имеющие к соевым соусам более-менее отдаленное отношение.



Заморочки с выращиванием сои, затем с довольно сложным процессом ее подготовки и длительным процессом брожения, а главное – с тем фактом, что предложение натурального продукта все никак не догонит возрастающий спрос, привели к тому, что на первый план вышла отнюдь не бытовая биохимия, а просто химия. В результате быстрого, простого и дешевого кислотного гидролиза соевых отходов, мировые монстры пищевой индустрии производят океан искусственного соевого соуса, применяя химические добавки для цвета, вкуса-аромата и консистенции.
В последние годы выяснилось, что в процессе кислотного гидролиза образуются канцерогенные вещества, и для снижения вреда разработаны рекомендации по изменению температурного режима гидролиза, по замене соляной кислоты на серную, нейтрализацию остатков щелочью и т.п. методы, которые однозначно полезности конечному продукту не добавляют.



Одна из рекомендаций по снижению вреда предлагает разбавлять искусственные соевые соусы натуральными. К этому же боку примыкают соусы, произведенные из концентрата. Готовят их, разводя концентрат водой до полной потери аутентичности. Разумеется, для формирования вкуса им тоже потребуются добавки, основным из которых производители считают соли глутаминовой кислоты. Иногда эти соусы служат основой «специализированных» соевых соусов, в которых недостаток вкуса маскируют пряности – чеснок, чили, сахарные сиропы-гидролизаты, разного рода "экстракты" и т.п.

Вот что, к примеру, написано на бутылке соуса Heinz: вода питьевая, сахар, глюкоза, соевый экстракт, чёрная патока, соль поваренная, дрожжевой экстракт, пряности, молочная кислота, карамель, специи.

Еще пара примеров: Китайский Lee Kum Kee.
Соевый соус легкий
Состав: вода, соль, соевые бобы 11%, сахар, пшеничная мука, консервант Е211, усилитель вкуса Е631,Е621.

Соевый соус темный Premium Dark Soy Sauce
Состав: соевый соус 60% (вода, соевые бобы, пшеничная мука), краситель Е150а, Е150с, усилитель вкуса Е621, сахар, стабилизатор Е415.

Выбор.
Копеечная цена компенсируется богатым химическим составом, но к счастью, весь набор «юный пищевик» производители обязаны указать на этикетке. Соусы-имитации упаковывают соответственно в пластиковые бутылочки, они отличаются простым плоским ароматом и вкусом солей глутаминовой кислоты, часто преобладающим даже над соленым. Мутный цвет также говорит о невысоком качестве.



Так что наше дело – внимательно читать этикетки. И будет нам счастье.

Постскриптум.
В противостоянии двух типов соуса – натурального и искусственного кроется современная драма. Япония с 2005 никак не может продвинуть в стандарты ВТО продукт под названием «соевый соус», поскольку требует, чтобы так назывался только соус натурального брожения.
С другой стороны, в 2009 года Всемирная Организация стандартизации Codex Alimentarius при ВТО зарегистрировала стандарт, которому должны следовать производители национального корейского продукта – соевой пасты gochujang, в котором указано, что основными компонентами пасты являются некие «зерновые», а собственно соевые продукты: закваска meju и соевые бобы вынесены в раздел «дополнительные». Глобализация на марше.

---
Источники.
Microbiology and Technology of Fermented Foods, Robert W. Hutkins, 2006,Blackwell Publishing
Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology, Edited by Y. H. Hui, 2012, Taylor & Francis Group, LLC
CODE OF PRACTICE for the reduction of 3-mcpd during the production of ACID-HVPS and products that contain ACID-HVPs, CAC/RCP 64-2008
REGIONAL STANDARD FOR GOCHUJANG (Asia1) CODEX STAN 294R-2009
Fermented Soybean Products and Their Bioactive Compounds, Soybean and Health, 2011, Prof. Hany El-Shemy (Ed.), Hye Jeong Yang, Sunmin Park, Valeriy Pak, Kyung Rhan Chung and Dae Young Kwon.
Flavor and taste compounds analysis in Chinese solid fermented soy sauce, 2009, Zhang Yanfang and Tao Wenyi
New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce, 2013, Feng J., Zhan X.-B., Zheng Z.-Y., Wang D., Zhang L.-M., Lin C.-C.

Еще почитать о соевом соусе на английском:

Сайт Kikkoman
http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/index.shtml

О японских типах, спасибо Leostrog за ссылку.
http://justhungry.com/handbook/just-hungry-handbooks/basics-japanese-soy-sauce-all-you-need-know

Сайт Sempio (есть и на русском)
http://www.sempio.com/eng/

О корейских типах:
http://crazykoreancooking.com/foodandculture/korean-soy-sauce-ganjang

Надеюсь вышло не слишком длинно и утомительно. :)
Tags: обзор, соевый соус
Subscribe

  • Вокруг корицы

    Яблочно-грушевый-сливовый сезон располагает к экспериментам с корицей, вот я решила обновить свой арсенал для разного рода пирогов и повидла. А…

  • Соленые желтки

    Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве…

  • «Мокрая соль»

    Просыпаемся от зимней спячки. :) Мне показалась простой и интересной технология ароматизации и окраски соли различными жидкостями, в результате…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

  • Вокруг корицы

    Яблочно-грушевый-сливовый сезон располагает к экспериментам с корицей, вот я решила обновить свой арсенал для разного рода пирогов и повидла. А…

  • Соленые желтки

    Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве…

  • «Мокрая соль»

    Просыпаемся от зимней спячки. :) Мне показалась простой и интересной технология ароматизации и окраски соли различными жидкостями, в результате…