anatoly_gendin (anatoly_gendin) wrote in space_of_spice,
anatoly_gendin
anatoly_gendin
space_of_spice

Тайский соус. Острый, но сладко-соленый

Это только поначалу кажется, что вся тайская еда одинаково острая. Со временем вы тоже поймете, что и здесь есть варианты, потому что соусы у тайцев разные.



Густой желто-оранжевый перечный соус Нам прик (Nahm prik) с незабываемым сладко-соленым послевкусием своей остротой гораздо выше среднего обязан маленькому, но очень жгучему перцу, который по-английски называется Sky pointing chilli (из-за того, что его стручки на кусте торчат вверх, а не свисают вниз). На каждый стручок такого перца берут по зубчику чеснока, а еще свежие помидоры, уксус, соль и сахар.

Именно этот соус может служить хорошим примером классического для тайской кухни сочетания четырех основных вкусовых составляющих, и тайские хозяйки при желании акцентируют в нем то острое и соленое, то сладкое и кислое. В такой соус принято обмакивать брусочки овощей – сырых или слегка припущенных, его же подают к рыбе типа макрели.

Изначально приправы на основе Нам прик употреблялись в сыром виде. Так же с ними поступают и сейчас - кроме тех случаев, когда некоторые их ингредиенты (скажем, сырое мясо, рыба или креветки) предполагают тепловую обработку, и тогда полученную пасту отваривают, обжаривают или грилируют (при этом, кстати, острота ее уменьшается). Иногда, наоборот, некоторые ингредиенты будущей приправы перед использованием обрабатывают (например, стручки перца, чеснок, лук), но в этом случае соблюдается единство технологии - или все обжаривают, или все грилируют.



Иногда приправы в жанре Нам прик классифицируют по овощам, с которыми они употребляются. В этом случае различают приправы к сырым и маринованным овощам (у них разный вкус и консистенция, а потому состав и консистенция соответствующих приправ тоже разные), а также к овощам, подвергшимся какой-то тепловой обработке - отварным, жареным или грилированным.

Так, приправы к отварным овощам обычно жиже, чем к сырым, и менее острые; иногда их даже разбавляют кокосовым молоком или водой, в которой эти овощи отваривались. И наоборот, к маринованным овощам подают более густые и резкие соусы, иначе овощной маринад их подавит. Чтобы уравновесить грилированные овощи с их сухой корочкой и ароматным дымком, в приправы к ним добавляют, например, немного размолотых сухих креветок и усиливают кислую составляющую за счет сока лайма или незрелых плодов манго.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/124249.html
Tags: приправы, соусы, технологии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments