Галина Гостева (shakherezada) wrote in space_of_spice,
Галина Гостева
shakherezada
space_of_spice

Category:

Пряничная смесь Lebkuchengewürz.


Считается, что традиции производства пряников зародились и сохраняются в богатых немецких торговых городах. Кстати, в XIX веке популяризации пряников немало способствовали немецкие романтики братья Гримм, отправившие двух несовершеннолетних в темный лес, где они наткнулись на пряничную избушку: «Подойдя к избушке поближе, они увидели, что она вся из хлеба построена и печеньем покрыта, да окошки-то у нее были из чистого сахара. Вот мы за нее и примемся, - сказал Гензель, - и покушаем. Я вот съем кусок крыши, а ты, Гретель, можешь себе от окошка кусок отломить - оно, небось, сладкое».


В середине XIX векa мастерство резчиков форм, пекарей и художников кондитеров достигло наивысшего расцвета, и было поставлено на коммерческие рельсы. Пряники Lebkuchen, Pfefferkuchen и пряничные домики Lebkuchenhaus стали популярным рождественским подарком и елочным украшением. В каждом городе сложились свои определенные традиции и формы украшения пряников в шоколадной или сахарной глазури, богатой белой или разноцветной росписи . Некоторые пряники получили статус защищенного географического происхождения : Aachener Printen, Nuremberg Lebkuchen, Elisenlebkuchen и др. Между прочим, даже жестяные коробки из-под пряников – отдельный предмет для коллекционирования.



Смесь пряностей у каждой пекарни своя и состав держится в секрете, но все они берут свое начало в средневековье: помимо своего прямого назначения – ароматизировать выпечку пряности помогали увеличить срок хранения пряников и имели религиозное значение. Другое название приправы - Neunerlei или «9 пряностей» - считалась символом мировой гармонии, соединяя в себе тройное триединство: Святую троицу и три стихии - земли, воздуха и воды - в трех мировых сферах: в раю, на земле и в аду. И современные немецкие пряничные приправы придерживаются большого разнообразия пряностей - средневзвешенное число компонентов в них тоже девять, и это выше, чем в других странах.
Однако, не все производители держат свои смеси в секрете. Одна из промышленных смесей от Staesz, выпускаемая более 100лет, печатает рецептуру прямо на пакетиках.



Общее число рецептур исследованных рецептур: 72, из них 23 готовые промышленные смеси. В обзор попали как Lebkuchengewürz, так и Pfefferkuchengewürz.
Максимальное число пряностей: 24
Максимальное число компонентов смеси: 15
Средневзвешенное число компонентов: 9
Коэффициент компонентного постоянства: 0,51
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 38,0

Большое разнообразие пряностей объясняется большим разнообразием упоминаемых в рецептах зонтичных (встретился даже кумин), разными видами цедры, черного перца, и других добавок - какао, коричневого сахара, поташа, аммония и т.д. Но диаграмма частоты встречаемости охватывает наиболее часто применяемые пряности.
Как и в других европейских смесях, первенство за корицей, она же – лидер и в компонентном составе, так что и здесь она дважды главная пряность. Следом за ней идут дополнительные пряности – гвоздика, мускатный орех и мацис, кардамон и кориандр. Вариативные пряности - душистый перец, имбирь и анис / бадьян. Все вместе – это и есть основа «9 пряностей». В зависимости от региона к ней добавляют еще перец, фенхель или свежую или сушеную цитрусовую цедру.


Картина ароматов Lebkuchengewürz имеет два полюса – сладкий, за который отвечает корица и свежий, за который отвечают кардамон, кориандр и бадьян. Сбалансировать их и призваны все остальные пряности.

Примеры смесей из расчета на 100г смеси для молотых пряностей. Из расчета 1 ст.л. примерно 6г, 1 ч.л. примерно 2 г.


Для тех, кто дочитал до конца. :)
БОНУС 1.
В Германии существует еще один вид традиционной выпечки – печенье с миндалем и пряностями Spekulatius.
Картина для приправы Spekulatiusgewürz несколько отличается от пряничной - эта приправа содержит гораздо более короткий список пряностей, состоящий в среднем всего из пяти компонентов.



Всего исследовано 17 рецептур.
Максимальное число пряностей: 12
Максимальное число компонентов смеси: 8
Средневзвешенное число компонентов: 5
Коэффициент компонентного постоянства: 0,76
Коэффициент среднерецептурной устойчивости: 61,2

Несмотря на то, что и в этой смеси корица абсолютный лидер, дополнительных пряностей в ней всего три – гвоздика, мускатный орех и кардамон, а вариативных две - анис или бадьян и имбирь.



Примерный профиль аромата показывает, что Spekulatiusgewürz - это в основном корица, ароматизированная дополнительными пряностями в очень небольших количествах.

Примеры для составления смесей:


БОНУС 2
для самых-самых. :)

Варианты подарочной упаковки пряничной смеси.


Кстати, все же в курсе, что рецептура всех пряников продумана таким образом, чтобы они не портились при длительной выдержке теста и выдерживали длительное хранение? И даже ароматные «сухари» можно смолоть и пристроить в дело в качестве загустителя соуса или основы для коржей и пирожных.
Tags: пряные смеси, смеси по методу shi©
Subscribe

  • Вокруг корицы

    Яблочно-грушевый-сливовый сезон располагает к экспериментам с корицей, вот я решила обновить свой арсенал для разного рода пирогов и повидла. А…

  • Фальсификаторы 3. Корица

    Оригинал взят у adderley в Фальсификаторы 3. Корица Сегодня поговорим о том, как и чем фальсифицируют молотую корицу. Обман…

  • Масло со специями

    Оригинал взят у bigmir81 в Масло со специями В общем вкусе ни имбирь, ни куркума не чувствуются, а сливочное масло и мед нейтрализуют их…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments